FORMAGGIO PASUBIO D.O.P
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura
Il Formaggio Pasubio D.O.P. si inserisce nei formaggi a pasta grana con una produzione molto importante, così come il suo commercio all'estero. È d'origine padana e viene prodotto nelle regioni Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romana. Il formaggio, semigrasso, da latte di vacca richiede una lunga stagionatura. Il Formaggio Pasubio Riserva almeno 20 mesi. La pasta è friabile, con intensità aromatiche medio elevate, persistenti.
STABILIMENTO DI PRODUZIONE
AZIENDA AGRICOLA LE MONTAGNE SPA
PROVENIENZA LATTE
ITALIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE
TRENTINO ALTO ALDIGE
LOMBARDIA
VENETO
EMILIA ROMAGNA
La zona interessata è la grande pianura della Valle Padana. Più precisamente: l’intera Lombardia, a esclusione della parte destra Po della provincia di Mantova; le province di Trento e parte di Bolzano in Trentino Alto Adige; il Veneto, esclusa la provincia di Belluno; Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini e parte della provincia di Bologna in destra Reno per l’Emilia Romagna.
ORIGINE
Latte di Vacca
PERIODO DI PRODUZIONE
gen
feb
mar
apr
mag
giu
lug
ago
set
ott
nov
dic
Cilindrica a facce piane del diametro di 35-45 cm, con scalzo convesso, alto 18-25 cm, peso variabile fra i 24 e i 40 kg.
STORIA
Era un formaggio definito “innominabile” nell’anno 1000. Nacque dall’esigenza di utilizzare il tanto latte prodotto nella zona di origine, un metodo, quindi, di conservazione. Già nel 1300 era conosciuto al di fuori della zona di produzione, protagonista di banchetti principeschi e rinascimentali, essendo diventato ingrediente delle ricette nobiliari. Fu un determinante sostegno alimentare per la gente delle campagne durante le carestie. Il nome “grana” deriva dalla sua consistenza granulosa.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE
Pasta dura
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo di due munte, di cui una parzialmente scremata per affioramento o scremate entrambe, viene inoculato con sieroinnesto naturale prima di ottenere la cagliata, presamica, utilizzando caglio in polvere di vitello. La cagliata viene tagliata in granuli delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente cotta a una temperatura massima di 56°. L'estrazione, normalmente di un unico blocco di pasta, da tagliare per ottenere due forme, avviene con teli di lino. Dopo una sosta sotto siero, le forme trovano posto in fascere nelle quali sostano, subendo i rivoltamenti necessari. La salatura è in salamoia.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Come minimo 9 mesi
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è dura, liscia e grossa, di colore paglierino o marrone. La pasta è dura, granulosa, di colore bianco o paglierino, con presenza di occhiatura molto fine, a volte poco visibile, distribuita in modo regolare. Dopo 12 mesi di stagionatura sono presenti cristalli di tirosina.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
INTENSITA' AROMATICA E SENSAZIONI
Media e medio-elevata.
ABBINAMENTI
Formaggio da tavola o da grattugia, ottimo sulla pastasciutta e sulle paste ripiene, nelle quali fa parte del ripieno. Se invecchiato non oltre 12 mesi predilige vini bianchi decisi, sia nella consistenza, sia nel profumo. Se vecchio è ottimo con i vini rossi.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
| Valore energetico |
Grassi |
Proteine |
| 402 Kcal |
30 g |
33 g |
NOTE
Il Formaggio Pasubio si suddivide in tre tipologie: il Formaggio Pasubio, Formaggio Paù. Si divide anche in due categorie: Formaggio Pasubio oltre 16 mesi e Formaggio Pasubio Riserva, ovvero stagionato più di 20 mesi.
